LAB'nin önemli çeşitleri arasında Carnobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus ve Weisella yer almaktadır. LAB; aerotolerant anaerob organizmalar biçiminde isimlendirilmektedir. Karbonhidrat metabolizmaları göz önüne bulundurulduğunda homofermantatif ve heterofermantatif olarak iki alt grupta oluşan LAB taksonomisi, uzun senelerden buyana bakterilerin fenotipik özellikleri göz önüne alınarak gerçekleştirilmektedir. Bu değerlendirmeye göre LAB; (İ) Thermobacterium, (İi) Streptobacterium ve (İii) Betabacterium biçiminde üç alt grupta bulunmaktadır. Fakat günümüzde oluşan moleküler biyoloji teknikleri sayesinde, fenotip temelli sınıflandırmanın uygun bulunmadığı ileri sürülmektedir.

LAB'nin önemli metabolitlerinden olan ve biyokoruyucular olarak adlandırılan bakteriyosinler, Gram (+) bakterilerce ribozomal olarak sentezlenen, kısmen dar spektrumda bakterisidal aktivite oluşturan, ısıya dayanıklı, küçük yapılı aktif proteinlerdir. Bakteriyosinler, 4 ana grupta bulunmaktadır, bunlar lantibiyotikler (Grup I), değiştirilmemiş peptitler (Grup II), büyük proteinler (Grup III) ve dairesel peptitler (Grup IV) biçiminde isimlendirilmektedir. Gıdaların biyolojik korumasında bulunan LAB'nin birçoğunun, lineer (Grup Ia), değiştirilmemiş peptitler (Grup II) ve dairesel peptitlere (Grup IV) ait olduğu bildirilmektedir. Geçmiş senelerde yapılan çalışmalarda bakteriyosinlerin gıda koruyucusu biçiminde oldukça faydalı özellikler bulundurabildikleri net bir biçimde ortaya konmuştur.

Gıdalara koyucu olarak bakteriyosin takviyesi ile; (İ) gıdaların ömrünü uzatılabilmekte, (İi) saklama koşulları uygun olmadığı sıcaklıklarda uygun koruma oluşturmakta, (İii) gıda kökenli patojenlerin besin zinciri ile dağılım riski düşmekte, (İv) gıdalarda bozulmalara neden olan mikroorganizmalar sebebi ile yaşanan ekonomik kayıplar en aza düşürülmekte, (V) kimyasal koruyucuların kullanımları düşürülmekte, (Vi) koruma oluşturmak için daha az prosesin uygulanması nedeni ile ürünün organoleptik özellikleri ve besinsel değeri de daha iyi bir şekilde muhafaza edilmektedir. Bununla beraber bakteriyosinlerin kullanımını kısıtlayan faktörler de yer almaktadır. Bu faktörler, dar aktivite spektrumu, kendiliğinden bakteriyojenikliğin kaybı, iii) proteolitik enzimler sebebi ile inaktivasyonu, iv) gıda ortamlarına kültürün zayıf adaptasyonu, v) alçak üretim düzeyi ve vi) bakteriyosine dayanıklı bakterilerin meydana gelmesi ile özetlenebilmektedir. Günümüzde LAB'nin pek çok üyesi bakteriyosin oluşturmakta, antibakteriyel etki Lactobacillus acidophilus tarafından imal edilen acidophilin ve lactocidin, Lactobacillus plantarum tarafından imal edilen lactolin veya Lactococcus lactis tarafından imal edilen nisin gibi antibiyotik ve antibiyotik benzeri maddeler üstünden açıklanabilmektedir.

İmal edilen bakteriyosinler aracılığıyla bakteriyosinin cinsine bağlı bir şekilde özellikle Staphylococcus aureus, Listeria spp., Bacillus cereus, Clostridium perfringens gibi gıda kökenli patojen bakteriler inhibe edebilmektedirler. Bununla beraber bakteriyosinlerin bazı Gram (-) bakteriler üstünde de etkin bulunduğu tespit edilmiştir. Laktobasillerce imal edilen, lactocin 27, lactacin B, helveticin J, plantaricin B ve plantaricin A gibi bakteriyosin ve bakteriyosin gibi maddelerle ilgili araştırmanın literatürlerde bulunduğu görülmektedir.

1 Yorum Yapılmış "Laktik Asit Bakterileri"