Laktik Asit Bakterileri Nedir?
21 Haziran 2024

Laktik Asit Bakterileri Nedir?

Laktik asit bakterileri (LAB), gıda endüstrisinde besin değeri yüksek, güvenilir ve uzun raf ömrüne sahip ürünlerin üretiminde önemli bir rol oynar. Tüketicilerin doğal veya bilinen yöntemlerle üretilmiş, kimyasal katkı maddesi içermeyen ve sağlık üzerinde olumlu etkileri olan gıdaları tercih etmesi, doğal gıda koruyucularının kullanımını teşvik etmektedir. Bu bağlamda, özellikle son yıllarda laktik asit bakterilerinin doğal gıda koruyucusu olarak kullanımı yaygınlaşmıştır.

LAB Türleri ve Taksonomisi

LAB'nin önemli türleri arasında Carnobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus ve Weisella yer alır. LAB, aerotolerant anaerob organizmalar olarak bilinir. Karbonhidrat metabolizmalarına göre homofermantatif ve heterofermantatif olarak iki alt grupta sınıflandırılırlar. LAB taksonomisi, uzun yıllar boyunca bakterilerin fenotipik özelliklerine göre yapılmıştır. Bu değerlendirmeye göre LAB; (i) Thermobacterium, (ii) Streptobacterium ve (iii) Betabacterium olarak üç alt grupta sınıflandırılır. Ancak günümüzde moleküler biyoloji teknikleri sayesinde, fenotip temelli sınıflandırmanın yeterli olmadığı ileri sürülmektedir.

Bakteriyosinler ve Antimikrobiyal Etkileri

LAB'nin önemli metabolitlerinden biri olan bakteriyosinler, Gram pozitif bakterilerce ribozomal olarak sentezlenen, kısmen dar spektrumda bakterisidal aktivite gösteren, ısıya dayanıklı, küçük yapılı aktif proteinlerdir. Bakteriyosinler dört ana grupta sınıflandırılır:

  • Lantibiyotikler (Grup I)
  • Değiştirilmemiş peptitler (Grup II)
  • Büyük proteinler (Grup III)
  • Dairesel peptitler (Grup IV)

LAB'nin biyolojik korumada önemli bir rol oynadığı ve birçok LAB türünün lineer (Grup Ia), değiştirilmemiş peptitler (Grup II) ve dairesel peptitler (Grup IV) grubuna ait olduğu bildirilmiştir. Geçmiş yıllarda yapılan çalışmalarda bakteriyosinlerin gıda koruyucusu olarak oldukça faydalı özellikler taşıdığı ortaya konmuştur.

Bakteriyosin Kullanımının Avantajları ve Kısıtlamaları

Gıdalara bakteriyosin takviyesi ile:
  • Gıdaların raf ömrü uzatılabilir
  • Uygun olmayan saklama koşullarında bile koruma sağlanabilir
  • Gıda kaynaklı patojenlerin besin zinciri ile yayılma riski azaltılabilir
  • Gıdalarda bozulmalara neden olan mikroorganizmalar nedeniyle yaşanan ekonomik kayıplar azaltılabilir
  • Kimyasal koruyucuların kullanımı azaltılabilir
  • Daha az proses uygulanması ile ürünün organoleptik özellikleri ve besin değeri daha iyi korunabilir

Bununla birlikte bakteriyosinlerin kullanımı bazı faktörler tarafından kısıtlanmaktadır:
  • Dar aktivite spektrumu
  • Kendiliğinden bakteriyojenikliğin kaybı
  • Proteolitik enzimler nedeniyle inaktivasyon
  • Gıda ortamlarına kültürün zayıf adaptasyonu
  • Düşük üretim düzeyi
  • Bakteriyosine dayanıklı bakterilerin ortaya çıkması

LAB'nin Antibakteriyel Etkisi

LAB'nin birçok üyesi bakteriyosin üretir ve antibakteriyel etki gösterir. Örneğin, Lactobacillus acidophilus tarafından üretilen acidophilin ve lactocidin, Lactobacillus plantarum tarafından üretilen lactolin veya Lactococcus lactis tarafından üretilen nisin gibi antibiyotik ve antibiyotik benzeri maddeler bu etkiyi açıklar. Bakteriyosinler aracılığıyla özellikle Staphylococcus aureus, Listeria spp., Bacillus cereus ve Clostridium perfringens gibi gıda kaynaklı patojen bakteriler inhibe edilebilir. Ayrıca, bazı bakteriyosinlerin Gram negatif bakteriler üzerinde de etkili olduğu tespit edilmiştir. Laktobasiller tarafından üretilen lactocin 27, lactacin B, helveticin J, plantaricin B ve plantaricin A gibi bakteriyosinler ve benzeri maddelerle ilgili araştırmalar literatürde mevcuttur.

Sizden Gelen Sorular / Yorumlar

İlk soruyu siz sormak istermisiniz?

Soru Sor / Yorum Yap

şifre

Çok Okunanlar

Bakteri İdentifikasyonu Nedir?

Bakteri İdentifikasyonu Nedir?

Haber Bülteni

Popüler İçerik

Bakteri Yapısı Türleri ve Özellikleri

Bakteri Yapısı Türleri ve Özellikleri

Bakterilerde Konjugasyon

Bakterilerde Konjugasyon

Virüsler ve Bakterilerin Zararları

Virüsler ve Bakterilerin Zararları

Bakteri ve Virüsler Türleri ve Özellikleri

Bakteri ve Virüsler Türleri ve Özellikleri

Bağırsak Bakterileri Belirtileri ve Nedenleri

Bağırsak Bakterileri Belirtileri ve Nedenleri

Güncel

Bakteri Türleri ve Çeşitleri

Bakteri Türleri ve Çeşitleri

Güncel

Bakteri Türleri Özellikleri ve Görevleri

Bakteri Türleri Özellikleri ve Görevleri

Güncel

Anaerobik Bakteri Nedir?

Anaerobik Bakteri Nedir?

Bakteri Hücresi Nelerdir?

Bakteri Hücresi Nelerdir?

Laktik Asit Bakterileri Nedir?

Laktik Asit Bakterileri Nedir?

Bakteri Genetiği Nedir ve Kaç Olmalıdır?

Bakteri Genetiği Nedir ve Kaç Olmalıdır?

Hamilelikte İdrarda Bakteri Belirtileri ve Tedavisi

Hamilelikte İdrarda Bakteri Belirtileri ve Tedavisi

Fotosentetik Bakteriler Nelerdir?

Fotosentetik Bakteriler Nelerdir?

E Coli Bakterisi Nedir?

E Coli Bakterisi Nedir?